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HMペクチン |
LMペクチン |
カッパタイプカラギナン |
イオタタイプカラギナン |
酸処理ゼラチン |
アルカリ処理ゼラチン |
| 主な用途 |
高糖度ジャム
菓子ゼリー
グミ |
デザートベース
低糖度ジャム
耐熱性ジャム
フルーツプレパレーション
プリン
ヨーグルト
上掛けゼリー |
ゼリー
プリン
アイスクリーム
畜肉製品
水産練り製品 |
ゼリー
プリン
ホイップクリーム
植物性カプセル
グミ |
グミ
マシュマロ
ゼリー
プリン
ヨーグルト
低脂肪スプレッド
総菜（スープ）
水産加工品
畜肉製品
タレ
カプセル |
| 区分 |
食品添加物 |
食品添加物 |
食品添加物 |
食品添加物 |
食品 |
食品 |
| 原料 |
リンゴや柑橘類の果皮 |
紅藻類（海藻） |
豚皮 |
牛骨 |
| 溶解温度 |
60〜85℃以上 |
60〜85℃以上 |
50〜70℃以上 |
一部冷水可溶（完全溶解させるには50℃以上の加熱が必要） |
50〜60℃以上 |
50〜60℃以上 |
| ゲル化温度 |
60〜95℃以下 |
45〜60℃以下 |
50〜60℃以下 |
50〜60℃以下 |
25〜30℃以下 |
25〜30℃以下 |
| ゲルの融点 |
耐熱性ゲル |
40〜45℃以上（十分な量のカルシウムイオンがある場合は耐性性ゲルとなる） |
60〜65℃以上 |
60〜65℃以上 |
30℃以上 |
30℃以上 |
| ゲルの性状 |
固くスッキリしたゲル |
くちどけの良いなめらかなゲル |
寒天のような固くもろいゲル |
弾力のあるゲル |
弾力のあるゲル |
弾力のあるゲル（酸処理よりも弾力性がある） |
| ゲル化因子 |
高Brix(60以上)、低pH |
カルシウムイオン |
カリウムイオンやカルシウムイオン（ナトリウムイオンがあるとゲル弱くなる） |
カルシウムイオン（ナトリウムイオンがあるとゲルが弱くなる） |
冷却 |
冷却 |
| 添加量目安 |
0.3〜1.2％ |
0.3〜1.0％ |
0.5〜7.0％ |
| 推奨pH |
pH 2.7〜3.3 |
pH 3.2〜6.8 |
pH 3.5〜8.0（pH3.5以下ではゲルが弱くなる） |
pH 5.0〜8.0（pH3.5以下ではゲルが弱くなる） |
幅広いpH領域で使用可能（ただし等電点であるpH 6.0〜9.5付近での使用は避ける） |
幅広いpH領域で使用可能（ただし等電点であるpH 4.8〜5.1付近での使用は避ける） |
| Unicook商品 |
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