- 介護食レシピ特集 > やわらかく咀嚼しやすい肉質に。手間なく誰でも均一に使用できる漬け込むだけの肉質改良剤
やわらかく咀嚼しやすい肉質に。
手間なく誰でも均一に使用できる
漬け込むだけの肉質改良剤
課題の背景
柔らかく美味しいお肉やお魚を食べてもらいたい。
タンパク質の供給源である畜肉や魚介類は、食中毒予防の観点から十分な加熱調理が必要なためタンパク質の熱変性・硬化が起きてしまいます。
「昔のようにお肉を頬張りたい」という気持ちはあっても、咀嚼機能が低下した高齢者にとって硬いお肉は敬遠されがちです。
楽しい食事の時間を提供するために「柔らかく・美味しく・手間なく」肉質を変えることが求められてきましたが、キザミ食やペースト食で提供しても食欲を掻き立てられず喫食率が上がらない、酵素は使用方法・管理に手間がかかる、リン酸塩はカルシウム吸収阻害が心配だ…といったように様々な課題が残っています。
素材の特徴
古くから重曹（pH調整剤）は、お肉の繊維をほぐし、柔らかくすることが知られています。
「風味ing®UG ユニガム E-9020」では、昔ながらのこの知恵に保水性の高い海藻由来の素材をプラスしています。
柔らかくなった肉繊維の中へ海藻由来素材が染み込み肉汁をキープしてくれるので、柔らかくジューシーな食感に仕上がります。またリン酸塩や酵素と異なり複雑な調整は必要なく、漬け込みすぎてしまっても肉質がボロボロになることもありません。
漬け込むだけなので作業者による仕上がりのブレも少ないです。
こちらにユニガム E-9020のデータを紹介しています。
使用事例のご紹介
1. 鶏ささみのボイル
浸漬時間：18時間 ささみ肉のような硬くパサつきやすい肉でもユニガム E-9020溶液に漬け込むことで柔らかくしっとりとした食感に仕上がります。
2. 焼成豚ロース
浸漬時間：24時間
ユニガム E-9020溶液に漬け込むことで、焼成による水分やうま味成分の流出が少なく、柔らかさはもちろん歩留まりと美味しさの向上につながります。
また冷めても柔らかくジューシーな食感となりました。
2. 焼き鮭
浸漬時間：18時間 焼き魚では筋繊維内のタンパク質（アルブミン）が流出し表面が白っぽくなりやすいですが、ユニガム E-9020の効果によって流出を抑え見た目もふっくらジューシーに仕上がります。
補足：使い方
ユニガム E-9020を2〜3%濃度（水100mlに対しておおよそ2〜3g）になるよう溶かして漬け込むだけです。
水に溶け、ダマになることもありません。
調理ステップを動画で紹介しておりますので是非ご覧ください。
まとめ
●肉がもつ本来の保水力が引き出され、冷めてもやわらかくジューシーな食感・見た目に仕上がります。
●肉類、魚介類問わず使用可能です。
●複雑な調整は必要なく、漬け込むだけで効果を発揮します。
●やわらかくなるだけでなく、おいしくなります！
ぜひお気軽にサンプルをお求めください。
UnicookとはAbout
業務用食品素材の購入はユニテックフーズが運用するUnicookで。
ユニテックフーズは、ペクチンやゼラチンを中心とした食品素材をジャムやデザート，製パンをはじめとする大手食品メーカーに向けて長きにわたり供給しています。
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