生果汁にはペクチン分解酵素やタンパク分解酵素が含まれます。そのためそのまま使用すると酵素によってペクチンやゼラチンが分解されてしまうため、固まらないことやゲルが弱くなることがあります。生果汁を沸騰させ酵素を失活させてからご利用ください。（一般的にはpH4.0、80℃、30分間の処理で失活します）