一問一答Faq

Q

パート・ド・フリュイが泣きます(離水します)。どうすればよいでしょうか。

A
高糖度ゼリー(パート・ド・フリュイやグミなど)が泣く、汗をかく、離水を防ぐためには還元糖(果糖ブドウ糖液糖など)の調整が必要です。還元糖含量を一定レベル以下にコントロールせねばなりません(ただし結晶化する少なすぎもNGです)。ゼリーの糖分のうち25〜35%の還元糖があれば最適といわれています。ゆっくり加熱する場合は砂糖の転化が進み還元糖の量が増えます。そのため加熱時間が長くなってしまう場合は、あらかじめ還元糖の量を減らしてその分だけ砂糖の量を増やして製造してください(または低DEの水あめを利用)。逆に加熱時間が極端に短い場合は、転化糖の量が不足してしまいます。そのためあらかじめ砂糖の減らし還元糖の割合を多くして配合を組んでください。

また、早く固まり過ぎて(セット温度が高すぎて)充填前にゲル化&ゲルを壊しながらの充填になっている可能性もあります。ゲルが壊れていると断面から水がわきやすくなり、経時的に泣きの原因になってしまいます。セット温度の低いタイプのペクチン(パート・ド・フリュイ用 リンゴペクチンHMなど)をご利用ください。