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一問一答Faq
Q
パート・ド・フリュイを作っています。うまくゲル化しません。どのようにすればよいでしょうか。
A
パート・ド・フリュイ（ペクチンゼリー）製造時のよくある課題と解決法をご紹介します。
| 課題 | 原因 | 解決策 |
|---|---|---|
| ゲル化しない、ゲル化が遅すぎる | ��pHが高すぎる ��糖度が低すぎる ��ペクチンが分解している |
�―偲響阿了世療魂知未鯀�やす（至適pH3.3前後） ��糖度を調整する（至適Brix76〜80） ��煮沸中のpHを4.5以下に下げる、煮沸時間を短くする、高温での保持時間（ホールディング時間）を短くする |
| ゲルが弱い | ��pHが高すぎる ��糖度が低すぎる ��ペクチンが分解している �づ床重�（液糖）が多すぎる �ゥ撻�チンが完全に溶けきれていない �Ε撻�チンの量が少ない |
�―偲響阿了世療魂知未鯀�やす ��糖度を調整する ��煮沸中のpHを4.5以下に下げる、煮沸時間を短くする、高温での保持時間を短くする �す皺后δ�pHでの処理・放置時間を短くする、煮沸中のpHを高くする、転化糖の割合を減らすか低DEの水あめを使用する �ネ浪鯤�法チェックする �Ε撻�チン量を増やす |
| ゲルが不均一、気泡が多い | 充填時にプリセットが起きているか、または粘度が高すぎる | 糖度が高すぎる場合には調整する、pHが低すぎる場合には修正する、充填温度を上げる（90℃以上がベター）、素早く充填を終える、適切なペクチン（ペクチンHM）を使用する、メタリン酸ナトリウムなどの緩衝塩を添加する |
| ゲルがねばっこい、汗をかく | �‥�度が不適切 ��転化糖が多すぎる |
�‥�度を調整する ��高温・低pHでの処理・放置時間を短くする、煮沸中のpHを高くする、転化糖の割合を減らすか低DEの水あめを使用する |
| 結晶化してジャリジャリする | �‥�度が高すぎる �▲屮疋ε�が結晶している ��砂糖が結晶化している |
�‥�度を調整する ��高温・低pHでの処理・放置時間を短くする、煮沸中のpHを高くする、転化糖の割合を減らすか低DEの水あめを使用する ��水あめの配合量を増やす |
| ゲルが乾燥する | �‥�度が低すぎる ��転化糖の含量が少なすぎる |
�‥�度を調整する �∈重�の転化をすすめる、転化糖の割合を増やす、高DEの水あめを使用する |
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