一問一答Faq

Q

パート・ド・フリュイを作っています。うまくゲル化しません。どのようにすればよいでしょうか。

A

パート・ド・フリュイ(ペクチンゼリー)製造時のよくある課題と解決法をご紹介します。


課題 原因 解決策
ゲル化しない、ゲル化が遅すぎる pHが高すぎる
糖度が低すぎる
ペクチンが分解している
―偲響阿了世療魂知未鯀やす(至適pH3.3前後)
糖度を調整する(至適Brix76〜80)
煮沸中のpHを4.5以下に下げる、煮沸時間を短くする、高温での保持時間(ホールディング時間)を短くする
ゲルが弱い pHが高すぎる
糖度が低すぎる
ペクチンが分解している
づ床重(液糖)が多すぎる
ゥ撻チンが完全に溶けきれていない
Ε撻チンの量が少ない
―偲響阿了世療魂知未鯀やす
糖度を調整する
煮沸中のpHを4.5以下に下げる、煮沸時間を短くする、高温での保持時間を短くする
す皺后δpHでの処理・放置時間を短くする、煮沸中のpHを高くする、転化糖の割合を減らすか低DEの水あめを使用する
ネ浪鯤法チェックする
Ε撻チン量を増やす
ゲルが不均一、気泡が多い 充填時にプリセットが起きているか、または粘度が高すぎる 糖度が高すぎる場合には調整する、pHが低すぎる場合には修正する、充填温度を上げる(90℃以上がベター)、素早く充填を終える、適切なペクチン(パート・ド・フリュイ用 リンゴペクチンHMペクチンHM)を使用する、メタリン酸ナトリウムなどの緩衝塩を添加する(※パート・ド・フリュイ用 リンゴペクチンHMはすでに緩衝塩が最適量含まれているのでおすすめです。
ゲルがねばっこい、汗をかく ‥度が不適切
転化糖が多すぎる
‥度を調整する
高温・低pHでの処理・放置時間を短くする、煮沸中のpHを高くする、転化糖の割合を減らすか低DEの水あめを使用する
結晶化してジャリジャリする ‥度が高すぎる
▲屮疋εが結晶している
砂糖が結晶化している
‥度を調整する
高温・低pHでの処理・放置時間を短くする、煮沸中のpHを高くする、転化糖の割合を減らすか低DEの水あめを使用する
水あめの配合量を増やす
ゲルが乾燥する ‥度が低すぎる
転化糖の含量が少なすぎる
‥度を調整する
∈重の転化をすすめる、転化糖の割合を増やす、高DEの水あめを使用する