一問一答Faq

Q

製造バッチによってジャムが硬かったり弱かったりします。どうすれば安定しますか。

A
ゲル強度や粘度は、ジャムやフルーツソースにとって品質を決める重要な要素となります。弊社では官能評価や機器測定によって分析しています。ゲル強度や粘度が変化する原因と解決法について以下表をご参照ください。

1)HMペクチンを使ったジャム・ソースの場合

原因 解決策
ペクチンの溶解不足 ・Brix25以下で溶かす
・溶解温度を上げる
・pHが低すぎる場合はpHを上げる(酸は工程の最後に入れる)
製品のpHが高い ・酸の量を増やす
・糖の量を増やす
製品の糖度が低い ・糖の量を増やす
・酸の量を増やす
プリセットしている
(充填前に固まる)
・充填温度を上げる
・ペクチン添加前の釜の温度を上げる
・酸添加前の釜の温度を上げる
・工程中のpHを上げる
・糖度を調整する
・ゲル化スピードが遅いペクチンを使用する(ペクチンHM
・短時間で充填する
ペクチンが分解している ・工程時間を短縮する高温工程を短縮する
・ペクチン溶液の作り置きをやめる(8時間以上ストックしない)
・果実をしっかり加熱してペクチン分解酵素を失活させてからペクチンと混ぜる
・ペクチンの量を増やす
ペクチンの量が不足している ・ペクチンの量を増やす
・適切なペクチンのタイプを選ぶ


2)LMペクチンを使ったジャム・ソースの場合

原因 解決策
ペクチンの溶解不足 ・ペクチン溶液をダマにならないよう作る
・溶解時の温度を上げる
・溶解水のカルシウムを減らす(軟水を使う、緩衝塩を添加する)
・カルシウム反応性の低いタイプを使う(リンゴペクチンLM
カルシウム量の不足 ・カルシウムを添加する
・カルシウム反応性の高いペクチンを使うまたは併用する(低糖度ジャム向けペクチン果肉分散ペクチン
製品の糖度が低い ・糖の量を増やす
・カルシウムを添加する
プリセットしている
(充填前に固まる)
・充填温度を上げる
・ペクチン添加前の釜の温度を上げる
・緩衝塩を添加する
・カルシウム量を減らす
・糖度を調整する
・カルシウム反応性の弱いペクチンを使用する(リンゴペクチンLM
・短時間で充填する
ペクチンが分解している ・工程時間を短縮する高温工程を短縮する
・ペクチン溶液の作り置きをやめる(8時間以上ストックしない)
・果実をしっかり加熱してペクチン分解酵素を失活させてからペクチンと混ぜる
・ペクチンの量を増やす
ペクチンの量が不足している ・ペクチンの量を増やす
・適切なペクチンのタイプを選ぶ