一問一答Faq

Q

ドレッシングがすぐ落ちてしまい具材に絡みません。増粘・分散剤は何がおすすめですか。

A
キサンタンガム0.01〜0.1%配合がおすすめです。

一般的に増粘多糖類は食塩があると粘度が低下します。しかしキサンタンガムは逆に増粘する特徴があります(1.3倍〜1.6倍程度上昇するといわれています)。また乳化力も高く水と油の分離を防ぐこと、酸性でも粘度が変わらないこと、高温殺菌工程後でも粘度が落ちないことからキサンタンガムはドレッシングでよく利用されています。キサンタンガムは擬遡性流動という特徴的な性質をもちます。擬遡性流動とは、静置時は高い粘度で力が加わると急激に粘度が落ちる性質です。
例えば具材を浮かしたドレッシングで、容器に充填するときや出すときは容易に、保管時はキチンと分散させてたいなどに利用できます。また食べ物を飲み込むとき(強い力が加わるので)べたつきにくいのもこの性質が大きく影響します。