キサンタンガムまたはメチルセルロースがおすすめです。

一般的に増粘多糖類は加熱によって粘度が低下する傾向があります。粘度が低いとタレが肉に絡みにくい、照りがでないため加熱時でも粘度がでる増粘剤をおすすめします。
デンプンや加工デンプンをベースに比較的粘度がでやすい「キサンタンガム」や「グァーガム」）またはその併用や、加熱することで固まる「メチルセルロース」がおすすめです。