POINT１高齢者でも食べやすい”やわらかさ”

介護食は噛む力が弱い高齢者や、身体に障害がある方でも食べやすいように工夫する必要があります。
介護食にはミキサー食やソフト食、ゼリー食といった舌や歯茎でもつぶせるような、食材の形状をなるべく残さない工夫がされているものが多くあります。しかし、介護食を必要とする人の中でも噛む力には強弱があり、それぞれの噛む力に合わせた調整が必要になります。
また、できることなら肉も魚も野菜もそのまま美味しく食べたいと思っていたり、噛むことは健康維持にもつながるため、ただ柔らかくするだけでなく、適切な“やわらかさ”とは何かを考えることが重要です。

POINT２誤嚥防止対策

やわらかさが重要であることは説明しましたが、柔らければ誤嚥を防げるということではありません。誤嚥が起こりやすい食べ物の特徴としては、以下が挙げられます。

• ・食材の大きさや、カタチが揃っていない。
• ・水分量が足りずパサパサしている。（パンやいも、粉ものなど）
• ・ペタペタしていて喉に張り付きやすい。（餅やお米）
• ・とろみが少ない。（水やお茶、汁物）
• ・酸味などの刺激が強い。

このように、水などの液体であっても喉に入ってくるスピードが速いことで、誤嚥の原因となる場合もあります。そのため、介護食では適切な“とろみ”や、“食材の形状”、“刺激の少ない味付け”などを考慮した上で、レシピを検討することが重要です。

POINT３高齢者の健康を維持する“栄養素”

介護食において、POINT1,2で紹介した食べやすさは非常に重要ですが、簡単にバランスの良い栄養を摂取できるということも重要なポイントの1つになります。
なぜならば、高齢者は食べられる量や、食材の種類が限られており、その中で健康を維持するための栄養を摂取する必要があるからです。
そのため介護食においては、高齢者に不足しやすい栄養素は何かを理解し、レシピを検討する必要があります。
特に、タンパク質や、ビタミン、食物繊維などは不足しやすいと言われています。
5大栄養素以外にもコラーゲンなど商品に付加価値を生み出す栄養素を配合したレシピを開発することで、他社との差別化を生み、高齢者の方にも喜ばれるポイントになるでしょう。