一問一答Faq

Q

ホイップクリームを冷凍保存したいのですが、離水が起こってしまいます。どうすればよいでしょうか。

A

ホイップクリームは長期保存することで徐々に水と油の分離が始まり離水や乾燥が目立つようになります。
そのため作り置きをして冷凍保存を望むケースも多いと思います。
一般的にホイップした状態であれば冷凍保存できるとされていますが、解凍時にはどうしても離水やぼそぼそ感が生じてしまい作りたての滑らかなホイップクリームを維持するのは困難です。
その原因は乳化が壊れることや氷結晶によって構造が壊れてしまうためです。
例えばホイップせずに冷凍した場合、水と油に分離して使い物にならないと思いますが、少なからず同じような現象がホイップしたものでもおきてしまっています。
対策は乳化状態の維持や氷結晶の防止です。
"ビドフィックス"は50年以上前から洋菓子の本場ヨーロッパのパティシエに愛されてきた実績ある商品です。
アイスクリームやジェラートなど冷凍デザートでの使用が多い商品ですのでおすすめの商品です。
グァという豆の種からとれる「グァーガム」が原料ですが、粘度が弱いタイプのグァーガムを使用することで食感に悪影響を及ぼすことなく品質維持することができるようになりました。
1Lのクリームに対して2〜3gのビドフィックスを加えることで滑らかな状態を保つことができます。