一般的に食品製造には営業許可が必要です。必ず施設の所在地を管轄する保健所にご相談ください。法規制や衛生面ではなく、物性面でのポイントに絞ってご紹介します。
ジャムを固める要因はBrix（糖度）、pH（酸）とペクチンです。
果実や野菜にはペクチンが含まれているため砂糖と酸を入れて煮詰めることで徐々にペクチンが溶け出し固まります。
しかし果物や野菜の種類、収穫年や産地によって含まれるペクチン量は異なるため固まったり固まらなかったり製造が難しいです。
また低糖度ジャムになると果物や野菜のペクチンだけでは固まりません。
その際は最適なペクチンを加える必要があります。
高糖度ジャムと低糖度ジャムではペクチンの固まるメカニズムが違うため、それぞれ適したペクチンを選ぶ必要があります。

> 高糖度ジャム向けペクチン"リンゴペクチンHM"
> 低糖度ジャム向けペクチン"リンゴペクチンLM"

なお、低糖度ジャムの場合は使用する果物や野菜のカルシウム量によって固まり方が異なる場合があります。
特にカルシウム量の少ない素材（バラなど）を低糖度で固めたい場合は、ペクチンやクエン酸（またはレモン果汁）の量を増やしたりカルシウムを別添する必要があります。