チーズの風味は、チーズ中の遊離脂肪酸や遊離アミノ酸が大きく影響するとされています。
加熱や保存によってこれらの成分や組成が変化することで風味が弱くなったり変わったりします。
とくに大量生産時には香料の使用によりロットブレを防ぎ安定して同等品質のものを製造することができます。 一方で香料の使用を避けたい場合には、チーズそのものの選定やエキス濃縮物を使用することで風味を高めることができます。
例えばデンマーク産の高級チーズを粉末化したチーズパウダー"CheeseBon"は、生チーズから水分を飛ばし微粉末にしているため非常に味が出やすい特徴があります。 通常のナチュラルチーズの1/2〜1/3程度の量で風味を出すことができます。
とくにチーズ風味を強く出したい場合は、様々なチーズをブレンドして風味を際立たせた「ストロングチーズパウダー」がおすすめです。
また、焼き菓子など強い加熱工程が入る場合は、"チーズアップ"がおすすめです。
チェダータイプがあります。
チーズアップはチーズの遊離脂肪酸に着目した商品です。
チーズの強い風味成分「遊離脂肪酸」が多い商品ですので、加熱しても風味が飛びにくい特徴があります。