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HPMC（ヒドロキシプロピルメチルセルロース）とは木のパルプ繊維から抽出される増粘多糖類です。メチルセルロースとHPMCは似た特性（熱ゲル化、乳化安定能、保水性）をもちますが、分子構造の違いから溶解温度やゲル化温度が異なります。
一般的なゲル化剤と異なり、HPMCは溶液を加熱すると固まり（増粘）冷えるとゲルが溶けます。HPMCはメチルセルロースと異なり強くゲル化しません。ドロッとした程度のゲルとなります。そのためクリームコロッケなど滑らかな食感が必要かつフライ時にパンクしやすいような製品に適しています。またホイップクリームなどの乳化安定、気泡の維持にも効果があります。
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