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ドリンク向けペクチン

ドリンク向けペクチン

ドリンクヨーグルトや酸性乳飲料など乳タンパクの安定化が求められる商品に適したペクチン

飲むヨーグルトやホエードリンク、フルーツ入り乳飲料などの酸性乳飲料の製造において、乳タンパクの安定化は重要なポイントです。安定化できないと乳タンパク粒子同士が凝集して分離(沈殿)してしまい商品価値は著しく低下してしまいます。なぜ酸性乳飲料では凝集して分離、沈殿が起こってしまうのでしょうか。


酸性乳飲料が分離、沈殿する理由

タンパク凝集の主な原因として、(1)乳タンパクの等電点(pH4.5)付近となること (2)殺菌のために加熱がかかることがあげられます。等電点付近ではタンパク同士が凝集しやすく、また加熱されることでより一層その傾向は強まります。徐々に凝集は大きくなり結果的に沈殿、分離してしまいます。
この乳タンパクの凝集はペクチンを加えることで抑制することができます。乳タンパク(カゼインタンパク)しかない状態ではそれぞれの粒子が引き合い、凝集・沈殿してしまいます。ペクチンを加えると、ペクチンがカゼインを覆うことで凝集を防ぎます。さらにペクチンの量が増えるとペクチン同士が緩やかなネットワークを作るので一層凝集は抑制され、飲み口も濃厚になります。

タンパクの安定化に特化したペクチン

安定化に適したペクチンはHMペクチンで、中でもメチルエステル部分が多いものがよいとされています。ドリンク向けペクチンは安定剤として利用されるペクチンの中でも安定化力が優れたペクチンです。安定化力はもちろんのこと、少量添加で安定化できるためすっきりした飲み口から添加量を増やして濃厚な飲み口まで様々な食感創りにご利用いただけます。なお最低添加量の目安は、(1)無脂乳固形分3%、pH3.8、Brix10程度の場合で 0.2〜0.3%程度 (2)無脂乳固形分1%、pH3.8、Brix10程度の場合で 0.1〜0.2%程度です。

商品詳細

名称 ペクチン
内容量 1 Kg
保存方法 直射日光、高温多湿を避け、冷暗所に保存してください。
原産国 ドイツ
加工者 ユニテックフーズ株式会社
東京都中央区日本橋小伝馬町14-4
食品への表示例 安定剤(ペクチン)
*使用目的により、増粘剤、ゲル化剤、安定剤又は糊料より適切な用途名を併記する。
本製品に含まれるアレルギー物質(28品目中) なし
注意事項 開封後はお早めにご使用下さい。
開封時に切り口で手を切らないようご注意下さい。
本品はペクチン100%です。ダマにならないよう砂糖などと予め混ぜてからご使用ください。
商品コード : 75
価格 : 5,000円(税抜)
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