一問一答Faq

Q

油分を含むドレッシングの乳化安定にはどんな増粘多糖類がおすすめですか。

A

キサンタンガムがおすすめです。

キサンタンガムは乳化力が高く、一般的なドレッシングのpH3.5付近(酸性)でも安定しています。
また超高温殺菌(UHT)などにも耐えらる理想的な添加剤です。

添加量は油分の量によって変わってきます。
・油分50~60%含有の高脂肪タイプ:約0.2~0.3%
・油分約30%含有の中間脂肪タイプ:約0.3~0.4%
・油分10~20%含有の低脂肪タイプ:約0.4~0.5%
酢や油を除いた材料とキサンタンガムを水に80℃5分間撹拌溶解させ、撹拌しながら酢・油を加えて乳化させます。