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エマルション製法(中種法)

モイストアップを使ってエマルション(水と油が混じったもの)を作ることで、加水量をあげしっとりとしたパンを作ることができます。

材料

【エマルション配合】

原材料 対粉%
サラダ油(オリーブ油でもOK) 5
モイストアップ 0.5
加水 19.5

【中種】

原材料 対粉%
強力粉 70
イースト 3
エマルション 25
20.5

【本捏】

原材料 対粉%
強力粉 30
グラニュー糖 6
食塩 2
脱脂粉乳 2
ショートニング 5
40

工程

【エマルション】

エマルションの作成方法

エマルション作製後、以下条件で作製
(エマルションに粉末原料を加えて通常通り生地を作ります。)

【中種】

工程 条件
ミキシング L2.M2
発酵 27℃ 80% 3時間

【本捏】

工程 条件
ミキシング L3.M3.↓L2.M3
フロアータイム 30分
分割 220g
ベンチタイム 30分
プルマン型(220g×3)
ホイロ 35℃ 80% 60分
焼成 上下205℃ 20分

※L・M・Hはそれぞれ低速・中速・高速、数字はミキシング時間(分)、↓はショートニング投入

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