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エマルション製法（中種法）
モイストアップを使ってエマルション（水と油が混じったもの）を作ることで、加水量をあげしっとりとしたパンを作ることができます。
材料
【エマルション配合】
| 原材料 | 対粉% |
|---|---|
| サラダ油（オリーブ油でもOK） | 5 |
| 生地改良剤：ユニガムBK-007 | 0.5 |
| 加水 | 19.5 |
【中種】
| 原材料 | 対粉% |
|---|---|
| 強力粉 | 70 |
| イースト | 3 |
| エマルション | 25 |
| 水 | 20.5 |
【本捏】
| 原材料 | 対粉% |
|---|---|
| 強力粉 | 30 |
| グラニュー糖 | 6 |
| 食塩 | 2 |
| 脱脂粉乳 | 2 |
| ショートニング | 5 |
| 水 | 40 |
工程
【エマルション】
エマルション作製後、以下条件で作製
（エマルションに粉末原料を加えて通常通り生地を作ります。）
【中種】
| 工程 | 条件 |
|---|---|
| ミキシング | L2.M2 |
| 発酵 | 27℃ 80% 3時間 |
【本捏】
| 工程 | 条件 |
|---|---|
| ミキシング | L3.M3.↓L2.M3 |
| フロアータイム | 30分 |
| 分割 | 220g |
| ベンチタイム | 30分 |
| 型 | プルマン型(220g×3) |
| ホイロ | 35℃ 80% 60分 |
| 焼成 | 上下205℃ 20分 |
※L・M・Hはそれぞれ低速・中速・高速、数字はミキシング時間(分)、↓はショートニング投入