一問一答Faq

Q

ペクチンを使っても うまく固まりません。

A

固まらない主な理由は以下の通りです。

.撻チンがうまく溶けていない
a) 加熱が弱い→通常のペクチンは、水やお湯に入れた後、90℃まで温度を上げないと
 溶けません。(ミルキーリボンのみ常温水で溶けます。)
b) ダマになっている→ダマを防ぐには?
c) カルシウムが多い溶液に、粉のままペクチンを入れてしまった。
 →先にペクチンを溶かしてからカルシウム溶液を加えてください。
固めるためのゲル化因子が弱い
a) HMペクチンの場合:高糖度(Brix60以上)、酸性(pH3.5以下、理想はpH3前後)
b) LMペクチンの場合:カルシウム
 (使用量は条件によって異なりますのでお問い合わせください)
そのほかの理由
a) 煮詰めの加熱時間が長くペクチンが壊れてしまっている。
b) 酸、糖度が高すぎる。→ペクチン量を調整したり緩衝塩を加える必要があります。
c) ペクチン量が少ないor多すぎる。