- 一問一答
- ペクチンを使っても うまく固まりません。
一問一答Faq
Q
ペクチンを使っても うまく固まりません。
A
固まらない主な理由は以下の通りです。
�．撻�チンがうまく溶けていない
a) 加熱が弱い→通常のペクチンは、水やお湯に入れた後、90℃まで温度を上げないと
溶けません。（ミルキーリボンのみ常温水で溶けます。）
b) ダマになっている→ダマを防ぐには？
c) カルシウムが多い溶液に、粉のままペクチンを入れてしまった。
→先にペクチンを溶かしてからカルシウム溶液を加えてください。
��固めるためのゲル化因子が弱い
a) HMペクチンの場合：高糖度（Brix60以上)、酸性（pH3.5以下、理想はpH3前後）
b) LMペクチンの場合：カルシウム
（使用量は条件によって異なりますのでお問い合わせください）
��そのほかの理由
a) 煮詰めの加熱時間が長くペクチンが壊れてしまっている。
b) 酸、糖度が高すぎる。→ペクチン量を調整したり緩衝塩を加える必要があります。
c) ペクチン量が少ないor多すぎる。