ゲル化剤の違いとは～ペクチン・カラギナン・ゼラチンの違い

一問一答Faq

ゲル化剤の違いについて教えてください。

ペクチンやカラギナンさらには寒天やゼラチンまでゲル化・凝固させる原料の種類は多く、また組み合わせると様々な食感が生まれることからゲル化剤の選定に悩むことはよくあるかと思います。
まずは各種主要なゲル化剤の特性を比較してみましょう。

それぞれのゲル化剤は食感もさることながら条件によっては固まらなかったり弱くなったりするので注意が必要です。

例えばゼラチンは溶かして冷やせば固まりますが、LMペクチンはカルシウムが含まれていないと固まりません。
一方でゼラチンのゼリーは30℃を超えると溶けてしまいますが、ペクチンやカラギナンは50℃近くまで溶けないので夏場でも安心です。

食感についてはカラギナンが寒天様の固く脆い食感で、キサンタンガム＆ローカストビーンガムの組み合わせがコンニャクゼリーのような弾力があり噛み応えのある食感になります。
それぞれのゲル化剤に個性がありますので表を参考にお求めの商品設計に合して選定してみてください。