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- 米飯の老化を防ぎたいです。どうすればいいですか。
一問一答Faq
米飯の老化を防ぎたいです。どうすればいいですか。
ご飯をおいておくとだんだんパサパサ、ポロポロしていく現象を「老化」といいます。
老化したご飯は粘りがなく、硬くしまってそのまま食べるのには適しません。程度にもよりますが、炊いた後食べるまで時間が経ってしまう弁当などでは問題になります。 それでは、どうすれば老化を避けてご飯を美味しくできるのでしょうか？
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当たり前ですが、もう一度加熱すればごはんはもう一度ふっくらした食感になります。 お客様に冷やご飯をだすなんてことはないと思いますが、念のため。では、弁当や寿司のように、温められないご飯はどうすれば？
�⊃罎�時に水を増やす
炊くときに水を増やして柔らかめに炊くことで、老化しても柔らかいという状態をつくることができます。（裏ワザ的ですが）「老化を見越して食べる際に適切な硬さになるように調整する」ことができるのですが、あまり水を増やし過ぎると、米の品位を下げる“割れ”“過剰な粘り”“コシのなさ”につながるので、加減が必要です。
ご飯の美味しさの重要な要素である「粒感」は、適切な水加減と炊飯方法によって作られます。 ご飯のひと粒ひと粒がしっかりした美味しい米は、おかずの味をしっかり受け止め、口どけ相まって絶妙なハーモニーを奏でます。 それでは、粒感をどうすれば良いのでしょうか？
�Ｂ薪�類による保水効果で老化防止
いくら適切な水加減と火加減で炊飯してシャリ切りしたとしても経時的な老化は防げません。米粒から水が飛ぶことでパサパサになることや表面がべとつくことは炊飯後に徐々に起こることだからです。そのため炊飯後の水分保持が美味しさのキーになります。
植物からとれる天然の多糖類の中には水を吸って保持してくれる力があります。
中でも米飯の老化抑制におすすめなのは"ビドフィックス"や"トレメルガム"です。
ビドフィックスは、グァというマメ科植物からとれたグァーガムの一種です。
保水力が非常に優れており、水を吸ったグァーガムが米粒の周囲をコーティングすることで、米の水分やうまみ成分を閉じ込めるためふっくら美味しさが持続します。ただし通常のグァーガムは粘度が高いためべちゃべちゃした食感になってしまいます。 そこで低粘度なグァーガム”ビドフィックス”を使うことで食感に悪影響を与えることなく老化しにくい米飯を炊くことができます。
トレメルガムは、シロキクラゲの多糖体を抽出した白キクラゲ多糖です。
こちらも高い保水性と低粘度が特徴です。冷凍解凍後の硬さが柔らかくなり、官能評価の結果もトレメルガム添加区では柔らかさともちもち感を解凍後も維持していたという試験結果が出ております。
どちらも冷凍耐性があるのでとくに老化が気になる「冷凍」米飯に最適です。
添加量はお米3合に対してビドフィックスの場合5g、トレメルガムの場合4.5gが適量です。