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ホイップクリームを冷凍したいときー!

2016/03/02

ホイップクリームの種類と特徴

 ケーキに塗ったり、ゼリーやプリンなどのトッピングに用いられたり、デザートには欠かせないホイップクリーム。 ホイップ用に使用されるクリームは、乳脂肪でできた生クリーム(1)と、乳脂肪の一部を乳脂肪以外の油脂で置換し、乳化剤や安定剤を加えたコンパウンドクリーム(2)とがあります。 コンパウンドクリームは生クリームと区別してホイップクリームと呼ばれることもあります。それにしても、なぜ、コンパウンドクリームにはいろいろ添加してあるのか?それは、ハンドリング改善と安定性向上のためです。  それぞれのクリームには特徴があって、もちろん生クリームは乳脂肪だけでできているので、乳の風味が豊かで舌触りもなめらか。ただし、乳脂肪分が多いと泡立てのときに分離しやすいので要注意!一方、コンパウンドクリームは泡立てすぎる心配が少なく、取り扱いが容易で、食感はあっさりしているのが特徴です。好みの食感、口どけ、使い心地を追及して両者を組み合わせて使用することもありますよね。

(1)生クリーム…乳脂肪分 18.0%以上 (2)コンパウンドクリーム…表示上は「乳などを主原料とする食品」

ホイップクリーム

泡立てのポイント!それは…

クリームのホイッピングは、5〜10℃がよい。 しっかり冷えた生クリームを、温度が上がらないように泡立てる。すると、細かくて均一な気泡を含み、安定でなめらかなホイップクリームができることは、みなさんご承知のことですよね。温度が高い状態で泡立てると、泡立ての時間は早くなりますが、気泡が粗く、つやのない不安定な状態になってしまうのだそうです。そのようなホイップクリームは、時間の経過とともに気泡が壊れやすく、泡立った状態を維持できないということになってしまいます。 また、泡立てのときの撹拌スピードも重要です! 特に生クリームの場合は、高速で素早く泡立ててしまうと急激に硬くなるものの、一瞬で泡立てすぎてしまうこともあり、不均一になって分離…バターができてしまいます! 六分立て、七分立てで使用したいときはもってのほか。 というわけで、クリームは低温に保ち(夏には氷水でボウルを冷やしながら)、低-中のスピードで硬さを見ながら泡立てていくのがいいようです! ホイップクリーム

では、ホイップクリームを冷凍保存してみましょう!

トッピングした菓子やデザート、多めに作って使いきらなかったホイップクリームを冷凍保存したい!けれども、冷凍することで氷結晶ができ、気泡が壊れて型崩れしたり、水分移行(昇華)で縮みやひび割れが発生したり、乳化状態が不安定になることによって離水が起こったりすること、ありますよね…  そんなときにご紹介したいアイテムが、UnicookのVIDOFIX(ビドフィックス)。 乳化促進の機能で、ホイップクリームの泡立ちをサポートする上に、冷凍しても保水や分離防止の効果を維持するから、形を保って縮みや離水を抑えることができるんです! ホイップクリーム

VIDOFIX(ビドフィックス)って?

VIDOFIXは、マメ科植物であるグァーの種子を原料とした天然由来の増粘安定剤。 保水・乳化促進・分離防止・保形性向上の効果があります。 使い方は簡単、泡立てのときにお砂糖と一緒にVIDOFIXを0.2〜0.3%混ぜ込むだけ!

驚きの効果一例ご紹介

絞り出して冷凍保存→解凍

VIDOFIXの離水防止効果

写真1. (左)VIDOFIX使用、 (右)未使用 同じ時間ホイップしたあとで絞り出し、冷凍庫で保存。 VIDOFIXを使用すると、冷凍による縮みを抑え、角立ちをキープできていることがわかります。

絞り袋のまま冷凍保存→解凍して絞り出し

VIDOFIXの離水防止効果 VIDOFIXの離水防止効果

写真2. (左)VIDOFIX使用、(右)未使用 絞り袋に入れて冷凍し、解凍させてから絞り出し。 VIDOFIXを使うことで水分の染み出しを抑えることができています。

※冷凍保存で風味や品質が保たれるわけではございません、お早めに使い切るようにしましょう。

VIDOFIX
増粘安定剤〜ビドフィックス

【参考】  ・ミルク総合事典(蠶倉書店)
      ・お菓子基本大百科(蟒険兌)
      ・乳製品製造学(蠍琳)

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